一、廚房分布圖注意事項
1、地磚要求防滑、耐磨。
2、廚房煤氣管子應(yīng)是集中用氣。
3、應(yīng)該全部是高壓猛火爐,而且吊湯和大鍋爐子應(yīng)是雙管猛火高壓爐。
4、每個爐子口應(yīng)有水龍頭,方便用水。
5、爐子這邊應(yīng)有三個排風扇(500cmx500cm)。
6、爐子壁墻應(yīng)是鋁玻璃門窗,方便透氣。
7、除爐子這邊外,共余三方應(yīng)有檗架2 一 3層, 方便放東西,出菜口也除外。
8、廚房設(shè)施設(shè)計劃不周全,會造成動作不便,望參考分布圖和注解去實施
9、廚房更好有員工廁所和更衣間(控制員工,上大廳)。
10、所有廚房下水道各小出口不得小于15cm,而且有放垃圾的地方(結(jié)合各連鎖店經(jīng)驗)。
二、廚房設(shè)備配置、要求。以40張桌左右為例
1、炒鍋、灶臺,長180cm,寬95cm,高80cm,灶圈直徑40cm。灶圈三個間距為20cm。灶臺平面與格子高度為22cm,灶臺平面下水溝寬15cm,溝斜度5- -10cm。
2、大鐵鍋灶臺;長120cm,寬120cm, 高60cm,灶圈直徑100cm,灶門門長40cm,寬30cm,下下各15cm,底部15cm,和灶膛是平面灶圈一個,灶圈旁邊安裝煙囪。整座灶臺上面安裝排煙罩。
3、湯鍋灶臺(吊湯);長65cm,寬65cm,高30cm,灶臺平面與格子高為20cm,鍋圈直徑40cm,湯鍋上面必須安水嘴(不銹鋼),鍋圈上面要求有4一6個支架。
4、墩子;寬75cm,高75- -80cm,長按廚房大小定。
5、大菜臺;長220cm,高75cm,平面下格子高為35cm左右。
6、菜架式墻壁架:3- -4格每格空高:35- -40cm。
7、洗碗槽;3格, 凈長70cm,凈寬60cm, 高75cm, 內(nèi)深20cm。
8、碗架:長258cm,每格高40cm。
9、地面下水道:溝寬25cm,溝深斜度10- -20cm,溝下面必須做爐橋(鋼)。
10、菜墩:高15cm
11、水槽:長70cm, 寬60cm, 高75cm, 槽深20cm
12、白案間:灶臺長120cm,寬70cm,高75cm,鍋圈兩個40cm,鍋圈間距20cm,灶臺平面5格子高為22cm,水槽40cmx60cm,高75cm,深20cm,白案平臺長240cm,寬80cm,高70cm。
注:白案灶在時方面積少的情況下,可以和調(diào)理灶臺共用,40張桌4個灶口。
13、調(diào)味臺:長200cm,寬80cm,高70cm,鐵架子兩格,高為40cm,架子放鍋用(調(diào)料臺楞臺在廚房中間和大平臺共用)。
三、火鍋店廚房分布圖及其注解
1、廚房一般設(shè)在離大廳近一點的房間
2、出菜臺寬度120cm(增外60cm,墻內(nèi)60cm)高度100cm(內(nèi)上下二層, 每層50cm,寬50cm放盤子)。
3、打油碟臺同菜臺一樣,菜臺和打油碟是一起相連的,但是菜臺必須在大廳邊上,出菜方便。
4、冰柜3個以上,一個放魚頭,單溫冷藏,另外兩個是雙溫。冰柜的大小,根據(jù)場地的大小來定,冰柜的多少也按場地大小來定。
5、白案臺面板要求最小不得少于長120cm,寬70cm,高75cm,下面二層高各35cm,一定做木板。
6、水槽的大小根據(jù)灶臺和白案剩余后的地方來定,但是必須有一個水槽,白案才好操作。
7、大灶臺所用灶臺寬不能小于120cm;有水龍頭;鍋的大小、中號以上,中號為100cm;煤氣高壓雙管猛火爐一個。
8、炒鍋灶臺爐子3- -4個, 每個爐子有水龍頭,爐子多少按場地的大小來定。炒鍋直徑應(yīng)為45cm,熟鐵鍋為好。
9、應(yīng)和起鍋相近方便加湯,各個爐口有水龍頭。2個爐子,一個吊湯,另外一個燒油,燒開水,要求高度不能高于爐子15cm,從地面到灶臺不能高于40cm,這樣操作才方便。
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