中央廚房解決方案

中央廚房（工廠）設計規(guī)范

一、 選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、 設計前期準備工作

1.場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關原始圖紙。

2. 收集相關各部門的具體要求。

3. 研究周邊餐飲的相關設計情報。

三、 場所設置、布局、分隔、面積要求

1. 設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設置在室內(nèi)，且獨立分隔。

2. 進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應分別設置食品加工專間。

3. 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。

5. 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。

6. 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

7. 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。

8. 包裝間面積不小于30m2。

9. 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)；

10. 加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。

四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1. 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫；

2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；

3. 地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；

4. 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；

5. 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料；

6. 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂；

7. 內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)；

8. 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉；

9. 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；

10. 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11. 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）；

12. 水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

五、 洗手消毒設施要求

1. 食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域；

2. 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗；

3. 洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

六、 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1. 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施；

2. 采用有效的物理消毒或化學消毒方法；

3. 各類清洗消毒方式設專用水池的更低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途；

4. 工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5. 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6. 設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；

7. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。

七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求

1. 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途；

2. 加工場所內(nèi)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、 通風排煙、采光照明設施要求

1. 食品烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換；

2. 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩；

3. 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色；

4. 安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、 廢棄物暫存設施要求

1. 食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識；

2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、 庫房和食品貯存場所要求

1. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置；

2. 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識；

3. 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施；

4. 冷（凍）藏庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

十一、 專間要求

1. 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂；

2. 專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉；

3. 需要直接接觸成品的用水，應加裝凈水設施；

4. 專間內(nèi)設符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施；

5. 專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。

十二、 更衣室要求

更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?/p>

十三、 廁所設置要求

1. 廁所不設在食品處理區(qū)；

2. 廁所采用水沖式；

3. 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施；

4. 廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

十四、 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

十五、 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

1. 設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室；

2. 配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員；

3. 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。