冷藏保鮮的優(yōu)點(diǎn)

       冷凍食品保鮮利用低溫（-18℃）抑制微生物（細(xì)菌）生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)、呼吸作用（有生命的水果和蔬菜的），延長(zhǎng)食物的保鮮周期。貴州廚房設(shè)備來(lái)說(shuō)說(shuō)冷凍保鮮原理如下。

       低溫對(duì)食品微生物的影響

       大多數(shù)動(dòng)物性食品(肉、禽、魚(yú))的嗜冷菌主要是好氧性的；大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。

       當(dāng)處在它們的更低生長(zhǎng)溫度時(shí)（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。

       水分活度降低，讓微生物“缺水”

       微生物的繁殖和生長(zhǎng)與水分活度 Aw密切相關(guān)。表示基質(zhì)中所含水分能為微生物活動(dòng)所運(yùn)用的比例，

       可表示為:Aw=P/P0,

       式中：P——基質(zhì)中所含多擴(kuò)散性溶液的水蒸氣分壓；

       P0——與P溫度相同時(shí)的純水的水蒸氣分壓。

       平衡狀態(tài)時(shí)，水分活度恰巧與周?chē)諝庵幸园俜謹(jǐn)?shù)表示的相對(duì)濕度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生長(zhǎng)。

       降低溫度，促使食品附近的相對(duì)濕度降低,從而導(dǎo)致食品表面干燥，使表層的可用水降低到 Aw以下。

       低溫使食物里的水結(jié)成冰晶體，微生物細(xì)胞無(wú)水可用，代謝和繁殖會(huì)受限制。但對(duì)大部分微生物沒(méi)有致命作用。

       而速凍所造成的“冷沖擊”可殺死的微生物至少達(dá)50~60%。

       低溫抑制酶的活性

       溫度對(duì)酶活性(即催化能力)影響更大，40-50 ℃ 時(shí)，酶的催化作用最強(qiáng)。隨著溫度的升高或降低，酶的活性均下降。

       低溫對(duì)酶活性的影響

       低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3，也就是說(shuō)溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。

       一般在-18℃以下，酶的活性才會(huì)受到較強(qiáng)的抑制。對(duì)于多數(shù)食品在數(shù)周至數(shù)月內(nèi)是安全可行的。

       萬(wàn)能制冷溫馨提示：某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃時(shí)還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。

       低溫抑制呼吸作用（有生命的果蔬）

       呼吸是植物性食品維持生命代謝持有的現(xiàn)象。呼吸不但使食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失，而且呼吸放出的熱量與有毒物質(zhì)也加速食品的變質(zhì)。

       低溫可以一定程度上抑制植物的呼吸作用，降低植物性食品的生理消耗。

       低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響

       貴州廚房設(shè)備低溫能使其他各類(lèi)作用或反應(yīng)的速率減小。如氧化作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害等。在低溫環(huán)境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長(zhǎng)食品的貯藏期。。