重慶宜大實(shí)業(yè)教你設(shè)計(jì)好廚房

      廚房在很多人的概念里就是一個(gè)雜亂無(wú)章，臟亂差的地方，特別是集體場(chǎng)所或者營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，廚房更是所有商家最避諱讓外人進(jìn)入的地方。但是，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，廚房也越來(lái)越透明，一些餐飲企業(yè)推出了"透明廚房"或是"明檔廚房"，讓客戶可以實(shí)時(shí)監(jiān)控廚師以及廚房環(huán)境。一個(gè)干凈整潔，設(shè)計(jì)合理、低噪節(jié)能的重慶酒店廚房設(shè)備，是可以為企業(yè)無(wú)形之中吸引很多客源。商用廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程，也是一門學(xué)問(wèn)，要設(shè)計(jì)好一個(gè)新廚房，應(yīng)該從以下細(xì)節(jié)入手。

1、廚房地面的防滑吸水處理

      在規(guī)劃廚房地面時(shí)，為了節(jié)約成本，運(yùn)用普通瓷磚，成果既不防滑又不吸水，嚴(yán)重影響了工作效率。廚房的地面規(guī)劃和選材，必須謹(jǐn)慎確定。在沒(méi)有選擇到新穎有用的防滑地磚前，運(yùn)用紅鋼磚是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

2、廚房與餐廳在同一層

      廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費(fèi)用。

3、廚房隔區(qū)不適合太多

      在設(shè)計(jì)廚房時(shí)，一聽(tīng)老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)、叫不應(yīng)，這既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照和提高工作效率，而且更容易產(chǎn)生安全隱患。

4、具備充足且實(shí)用的燈光

      餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光，看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光，有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

5、明檔需求留意衛(wèi)生問(wèn)題

有些在規(guī)劃明檔時(shí)，刻意追求現(xiàn)場(chǎng)感，到最后有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣。規(guī)劃明檔時(shí)，必定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因?yàn)槊鳈n是向客人展現(xiàn)廚房的窗口，規(guī)劃要精致漂亮，出產(chǎn)是第二位的，衛(wèi)生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒(méi)有必要在明檔言無(wú)不盡。

6、粗加工、操作間要分開(kāi)

      有些酒店為節(jié)省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會(huì)帶來(lái)后續(xù)工作的不便。從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其它排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

7、設(shè)備安置重實(shí)用

      新建或改造廚房時(shí)，很多人為追求視覺(jué)效果或方便同行參觀，片面追求設(shè)計(jì)效果或買設(shè)備只重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備，看似新穎、功能超前，但真正的實(shí)用價(jià)值不高。如很多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等，往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師成了設(shè)備的修理工。

8、配備煙感報(bào)警器

      廚房?jī)?nèi)部有不少火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)?、油的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí)，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

9、用水、排水要及時(shí)

      有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí)，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，以致廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道，可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進(jìn)行商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

10、備餐間需要設(shè)兩道門

      備餐間是配備開(kāi)餐用品，準(zhǔn)備開(kāi)餐條件的地方。備餐間設(shè)計(jì)不好會(huì)出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜不流暢的現(xiàn)象。備餐間的設(shè)計(jì)我們必須留意以下兩個(gè)方面：

      備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。

      廚房與餐廳之間應(yīng)采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線。

11、廚房面積合理適中

      通常，一個(gè)爐灶可供應(yīng)40-50個(gè)餐位，但隨著效率的提高，很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)50-80個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多，廚房面積就可以越節(jié)省，費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。

      廚房面積分配合理，設(shè)施配備恰當(dāng)，投資費(fèi)用就可以節(jié)省。面積過(guò)大，設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備。廚房面積過(guò)小，設(shè)施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。

12、洗碗間傳輸要方便

      洗碗間的設(shè)計(jì)與配備得當(dāng)，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面：

      洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過(guò)的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送餐具，也是必要的。

      洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。洗碗間通、排風(fēng)效果要好。

      洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣，還會(huì)向餐廳、廚房倒流。

      因此，必須采取有效設(shè)計(jì)，切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問(wèn)題，創(chuàng)造良好環(huán)境。

13、不同菜系配不同灶具

      很多人有這樣的誤區(qū)：不論自家賣什么風(fēng)味的菜品，設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。其實(shí)廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的，總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。而現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實(shí)難為了不少?gòu)N師。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。如果不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。一個(gè)合理的廚房設(shè)計(jì)，才會(huì)使效率大大提高。

14、廚房需要講究通風(fēng)問(wèn)題

      無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量，要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

      廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)需要符合這些標(biāo)準(zhǔn)：

廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時(shí)40次為宜（可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率）。排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒（購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求），排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒（購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求）。

      廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕（可在相關(guān)的儀器上測(cè)量），使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。