感應(yīng)爐分感應(yīng)熔煉爐和感應(yīng)加熱設(shè)備兩類。前者用于物料的熔煉或保溫，爐料最終呈液態(tài)狀；后者用于物料的加熱，包括物料整體均勻加熱、表面加熱或局部加熱。屬于重慶廚具中的新起之秀，今天重慶廚具就為大家介紹關(guān)于感應(yīng)爐的知識(shí)。一、清潔、衛(wèi)生、舒適      玻璃陶瓷表面頂部封入不銹鋼工作面確保更高清潔度。感應(yīng)表面項(xiàng)部不采用較低溫度聚熱（不同于傳統(tǒng)玻璃陶瓷炊具），這意味著殘留食品或產(chǎn)品不會(huì)粘鍋，從而大大降低清潔難度。二、有效性和生產(chǎn)效率      感應(yīng)板檢測(cè)到容器時(shí)才會(huì)運(yùn)行。對(duì)周圍環(huán)境的熱輻射降至更低，且僅集中于容器底部。此項(xiàng)技術(shù)的有效性和節(jié)能性是選擇該產(chǎn)品時(shí)需重點(diǎn)考慮的重要因素。三、感應(yīng)爐的一般特性：      1、6mm厚玻璃陶瓷全密封至2mm厚AISI304不銹鋼表面頂部?jī)?nèi)。      2、激光切割接頭，自動(dòng)焊接拋光。外觀看不到任何螺釘。      3、烹飪區(qū)以直徑280mm的圓形印刷絲網(wǎng)劃分，每個(gè)區(qū)域功率5kW,可快速加熱，非常適合按菜單點(diǎn)菜服務(wù)。      4、利用能量調(diào)節(jié)器實(shí)現(xiàn)10個(gè)功率等級(jí)的完美烹飪控制，較低功率用于慢火烹飪，較高功率用于快速上菜。      5、僅向容器所在區(qū)域提供能量，玻璃陶瓷剩余表面仍保持較低溫度。      6、檢測(cè)到容器后才會(huì)運(yùn)行，移除容器后停止加熱。      7、節(jié)能效果顯著（能耗同燃?xì)馊紵飨啾冉档?0%左右）。      8、熱量主要集中于受熱容器底部，可有效減少熱輻射和擴(kuò)散，能夠迅速達(dá)到烹飪所需溫度，打造更加舒適的工作環(huán)境和氛圍。      9、過(guò)熱安全防護(hù)。錯(cuò)誤診斷（閃光燈）。      10、高溫搪瓷鑄鐵煙道保護(hù)器。      關(guān)于感應(yīng)爐，重慶廚具就介紹到這里啦，如果您對(duì)重慶廚房設(shè)備有疑惑，歡迎來(lái)電咨詢。

2020-12-04

      隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)日常的飲食要求更高，而廚房里每天的煎炒烹炸使得廚房里到處都充滿了油垢。如果油煙不及時(shí)清理，油污就會(huì)凝結(jié)，難以清理，而且油垢特別容易沾上空氣里面細(xì)菌，成為細(xì)菌繁殖的溫床，還有未經(jīng)處理的食材所帶的細(xì)菌，對(duì)食物造成污染，危害家人的健康。廚房最常出現(xiàn)的細(xì)菌有大腸桿菌和金黃葡萄球菌，容易引起腹瀉，嘔吐，體質(zhì)較弱的孩子和老人家們都會(huì)比較容易被感染。重慶食堂設(shè)備提醒大家要注意廚房細(xì)菌的滋生，提防病從口入。同時(shí)重慶食堂設(shè)備為大家整理了一些關(guān)于重慶廚具的消毒殺菌小妙招。1、抹布消毒殺菌      全球衛(wèi)生委員會(huì)發(fā)起的研究發(fā)現(xiàn)，40％的食物中毒案例是由于家里的衛(wèi)生條件太差造成的。家里那些經(jīng)常被觸摸的過(guò)半以上的物品都布滿了大量的有害細(xì)菌，抹布就在其中之列。      中國(guó)人的廚房通常是以油膩著稱，而廚房抹布更是油膩中的代表?？善簧偃藢?duì)這樣的抹布有極大的寬容，有的家庭抹布使用期限更是長(zhǎng)達(dá)一年之久。同時(shí)，人們習(xí)慣把廚房抹布隨手放在水池邊或堆放在操作臺(tái)上，也有人掛在墻上。但是這些地方都極為潮濕，這又為細(xì)菌繁殖提供了絕佳的場(chǎng)所。一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，在抽樣搜集的抹布中，發(fā)現(xiàn)19種致病菌，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、念珠菌等。當(dāng)你奮力用抹布擦拭碟碗或柜子時(shí)，你不過(guò)是把細(xì)菌從一個(gè)地方“轉(zhuǎn)移”到另外一個(gè)地方罷了。抹布上的細(xì)菌，能直接導(dǎo)致人體發(fā)病，抵抗力較差的老人小孩，很容易受到細(xì)菌的侵害，常給抹布消毒，是每一個(gè)家庭成員應(yīng)注意的事項(xiàng)。      抹布消毒方法：用納米銀家居除菌劑噴涂于抹布表面，噴涂均勻 、徹底，待到自然晾干即可。2、抽油煙機(jī)消毒殺菌      廚房里每天的煎炒烹炸使得廚房里到處都充滿了油垢。如果油煙不及時(shí)清理，油污就會(huì)凝結(jié)，難以清理，而且油垢特別容易沾上空氣里面細(xì)菌，成為細(xì)菌繁殖的溫床，還有未經(jīng)處理的食材所帶的細(xì)菌，對(duì)食物造成污染，危害家人的健康。      重慶食堂設(shè)備的抽油煙機(jī)消毒殺菌方法：使用多功能清潔膏擦洗，可有效去除抽油煙機(jī)上的油垢、污垢、細(xì)菌等贓物。3、水槽消毒殺菌      要說(shuō)在重慶食堂設(shè)備里哪個(gè)廚具的使用頻率更高，那絕對(duì)非水槽莫屬。洗菜、洗碗都在水槽中，廚房水槽也是最容易藏污納垢的地方，長(zhǎng)期不清潔或者清潔不當(dāng)很容易導(dǎo)致細(xì)菌的滋生。廚房的水槽最容易沾染油垢，如果平時(shí)沒有完全洗凈，過(guò)一段時(shí)間后水槽壁會(huì)沾上一層油污。      水槽消毒方法：首先將水槽清理干凈，然后用納米銀家居除菌劑直接噴涂于水槽內(nèi)側(cè)及周圍表面易臟的位置，無(wú)需其他處理，待到自然晾干即可。4、砧板消毒殺菌      在重慶食堂設(shè)備中，砧板是必不可缺的，我們吃的大部分食物，包括生肉、蔬菜等，都要經(jīng)歷從砧板切好再下鍋的過(guò)程。最新的調(diào)查顯示，切菜板隱藏的食物殘?jiān)募?xì)菌甚至比馬桶里面的細(xì)菌還要多兩倍。      在重慶食堂設(shè)備中一般會(huì)準(zhǔn)備兩塊砧板，保證生熟分開。由于沒煮熟的菜上有較多的細(xì)菌和寄生蟲卵，因此，菜板不可避免地要受到污染，如果再用這樣的菜板切熟食，就會(huì)使熟食污染。      砧板消毒方法：砧板使用完后用水沖洗上面的殘留物，然后噴涂納米銀家居除菌劑，噴涂要均勻，待到自然晾干即可。      其實(shí)廚房里的細(xì)菌病毒遠(yuǎn)不止以上這些，像廚房的臺(tái)面、地面、墻面、邊角落等位置都是細(xì)菌隱藏的位置，這些細(xì)菌污染時(shí)刻存在我們的周圍，重慶食堂設(shè)備再提醒大家廚房消毒殺菌千萬(wàn)不可忽視。

2020-12-04

      商用電磁爐的熱效率在90%以上，而燃油、燃?xì)獾臒嵝手挥?0%-45%。使用電磁爐可以省錢，也可以節(jié)省石油、天然氣、煤炭等不可再生資源。利在當(dāng)代，利在未來(lái)?？晒?jié)約燃料成本50%和天然氣燃料成本60%。省錢就是賺錢。      火勢(shì)兇猛，超強(qiáng)，火勢(shì)迅速顯現(xiàn)。在高溫狀態(tài)下，可實(shí)現(xiàn)能見度。沒有火比火好。由于重慶廚具商用電磁爐主外殼采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料，堅(jiān)固厚重，所以零部件材質(zhì)優(yōu)良，堅(jiān)固耐用。而且商用電磁爐結(jié)合了中西廚具的特點(diǎn)，使商用電磁爐煎、炒、炸、煮、蒸、燉、燜、扒、煲等樣樣皆能。      重慶廚房設(shè)備的商用電磁爐無(wú)明火、無(wú)熱輻射、無(wú)煙、無(wú)灰、無(wú)污染、不升高室溫，不產(chǎn)生CO、CO2、SO3等有害物質(zhì)，環(huán)境得到保護(hù)。廚房清靜、清潔、清爽，讓廚師感覺安逸而身心健康。是名副其實(shí)的環(huán)保產(chǎn)品。      重慶廚房設(shè)備的商用電磁爐廚具外觀典雅。整個(gè)廚房顯得清新雅致，端莊典雅，盡顯品位，讓人感覺特別。由于商用電磁爐熱效率高，加熱速度快，烹調(diào)率高。智能商用電磁爐人性化波段開關(guān)控制，實(shí)現(xiàn)高、低功率分段連續(xù)微調(diào)控制，烹飪更方便；數(shù)字直觀顯示功率火力大小，一目了然。      重慶廚房設(shè)備的商用電磁爐采用多重安全防護(hù)，無(wú)泄漏危險(xiǎn)，無(wú)電磁輻射，無(wú)爆炸。保證安全可靠。商用電磁爐采用最新的大功率電磁加熱技術(shù)，避免了電壓不穩(wěn)定對(duì)主控電子元件的影響。主機(jī)工作穩(wěn)定，產(chǎn)品壽命長(zhǎng)。全閉環(huán)設(shè)計(jì)，輸出功率恒定，火力穩(wěn)定。      利用電磁感應(yīng)渦流加熱原理，通過(guò)鍋底的磁力線使分子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生熱量。熱效率高達(dá)80%。無(wú)論是油炸、油炸還是蒸煮，都大大縮短了時(shí)間，提高了效率。所謂數(shù)字驅(qū)動(dòng)電路并不是指使用IGBT數(shù)字驅(qū)動(dòng)電路。這些功率IC有兩個(gè)互補(bǔ)的輸出并且可以控制死區(qū)時(shí)間，選擇這個(gè)產(chǎn)品我們需要了解電磁爐的原理。直接供電驅(qū)動(dòng)半橋，全橋電路。它卓越的功能對(duì)于電磁爐來(lái)說(shuō)是綽綽有余的。      重慶廚房設(shè)備的商用電磁爐操作非常簡(jiǎn)單。一般情況下，可按型號(hào)操作，可利用各檔位的功率和功能。傳統(tǒng)炊具不存在發(fā)熱問題，使得復(fù)雜的烹飪變得非常簡(jiǎn)單。鍋爐質(zhì)量自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)能正確識(shí)別是否有灶具或灶具尺寸、材質(zhì)是否合適，并通過(guò)聲光提示告知用戶，顯示其智能化、人性化的特點(diǎn)。

2020-12-02

       廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。       由于廚房特殊的專業(yè)需求和涉及多種專業(yè)的復(fù)雜性，廚房策劃設(shè)計(jì)需要多方有關(guān)人員反復(fù)推敲協(xié)商，絕不是一下就可以到位的工作。了解這一過(guò)程對(duì)于廚房設(shè)計(jì)人員與廚房管理人員、建筑設(shè)計(jì)及其他系統(tǒng)設(shè)計(jì)施工人員，協(xié)調(diào)配合是非常重要的。       各種工作流程雖沒有標(biāo)注在圖紙上，但規(guī)劃設(shè)計(jì)卻是處處以流程順序?yàn)樵瓌t的，也處處體現(xiàn)著流程順序。能否保證廚房工作流程運(yùn)行效率，主要體現(xiàn)在廚房布局設(shè)計(jì)上。規(guī)劃設(shè)計(jì)必須認(rèn)真分析，優(yōu)中選優(yōu)，減少環(huán)節(jié)，縮短距離，簡(jiǎn)化流程，才能使流程順暢高效。廚房布局設(shè)計(jì)是一種軟科學(xué)，主要靠運(yùn)籌思路、設(shè)計(jì)技巧，不需要增加額外投資就可以優(yōu)化廚房功能，提高工作效率。       在設(shè)計(jì)商用廚房時(shí)我們需要同時(shí)規(guī)劃餐廳的總體建設(shè)計(jì)劃，需要設(shè)計(jì)總體位置，然后根據(jù)實(shí)際設(shè)計(jì)改變內(nèi)部設(shè)計(jì)。同時(shí)，需要給聯(lián)合餐廳提供食物。餐廳經(jīng)營(yíng)不同的菜式，廚房布局也會(huì)有所不同。       不同類型的餐廳因其主菜不同而擁有不同的設(shè)備和設(shè)計(jì)。目前，常見的餐廳類型包括：中餐館、西餐廳、日式和韓式餐廳以及特色菜餐廳。設(shè)計(jì)應(yīng)結(jié)合餐廳的類型特點(diǎn)，以深化設(shè)計(jì)。       餐廳的位置應(yīng)該清楚，餐廳的服務(wù)人群和餐廳的風(fēng)格，是決定廚房設(shè)備等級(jí)的一個(gè)重要因素。       餐廳的地理位置會(huì)影響排煙系統(tǒng)和高噪音設(shè)備的使用，例如，如果附近有居民區(qū)，則排煙系統(tǒng)的凈化效果會(huì)比較高，但也會(huì)控制噪音，不會(huì)對(duì)周圍環(huán)境造成影響，影響居民的正常生活。       廚房應(yīng)具備的功能主要取決于廚房布局設(shè)計(jì)。廚房有大有小，但是基本功能不能少。廚房太小則不能設(shè)工作間，但也要考慮下設(shè)計(jì)應(yīng)有的功能部位，也要按工作流程、工藝步驟設(shè)計(jì)，不漏步，不缺項(xiàng)。       廚房設(shè)計(jì)從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設(shè)計(jì)，由于每個(gè)廚房規(guī)模、經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同，在設(shè)計(jì)上也有著不同的要求。重慶廚房設(shè)備提醒大家在設(shè)計(jì)中，要多從實(shí)際出發(fā)，考慮各種情況及布局，只有通過(guò)多方面的努力，才能使廚房設(shè)計(jì)盡可能地完善。

2020-12-01

      廚房在很多人的概念里就是一個(gè)雜亂無(wú)章，臟亂差的地方，特別是集體場(chǎng)所或者營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，廚房更是所有商家最避諱讓外人進(jìn)入的地方。但是，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品安全越來(lái)越重視，廚房也越來(lái)越透明，一些餐飲企業(yè)推出了"透明廚房"或是"明檔廚房"，讓客戶可以實(shí)時(shí)監(jiān)控廚師以及廚房環(huán)境。一個(gè)干凈整潔，設(shè)計(jì)合理、低噪節(jié)能的重慶酒店廚房設(shè)備，是可以為企業(yè)無(wú)形之中吸引很多客源。商用廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程，也是一門學(xué)問，要設(shè)計(jì)好一個(gè)新廚房，應(yīng)該從以下細(xì)節(jié)入手。1、廚房地面的防滑吸水處理      在規(guī)劃廚房地面時(shí)，為了節(jié)約成本，運(yùn)用普通瓷磚，成果既不防滑又不吸水，嚴(yán)重影響了工作效率。廚房的地面規(guī)劃和選材，必須謹(jǐn)慎確定。在沒有選擇到新穎有用的防滑地磚前，運(yùn)用紅鋼磚是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。2、廚房與餐廳在同一層      廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費(fèi)用。3、廚房隔區(qū)不適合太多      在設(shè)計(jì)廚房時(shí)，一聽老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見、叫不應(yīng)，這既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照和提高工作效率，而且更容易產(chǎn)生安全隱患。4、具備充足且實(shí)用的燈光      餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光，看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光，有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。5、明檔需求留意衛(wèi)生問題有些在規(guī)劃明檔時(shí)，刻意追求現(xiàn)場(chǎng)感，到最后有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣。規(guī)劃明檔時(shí)，必定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因?yàn)槊鳈n是向客人展現(xiàn)廚房的窗口，規(guī)劃要精致漂亮，出產(chǎn)是第二位的，衛(wèi)生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒有必要在明檔言無(wú)不盡。6、粗加工、操作間要分開      有些酒店為節(jié)省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會(huì)帶來(lái)后續(xù)工作的不便。從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其它排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。7、設(shè)備安置重實(shí)用      新建或改造廚房時(shí)，很多人為追求視覺效果或方便同行參觀，片面追求設(shè)計(jì)效果或買設(shè)備只重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備，看似新穎、功能超前，但真正的實(shí)用價(jià)值不高。如很多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等，往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師成了設(shè)備的修理工。8、配備煙感報(bào)警器      廚房?jī)?nèi)部有不少火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)?、油的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí)，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。9、用水、排水要及時(shí)      有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí)，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，以致廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道，可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進(jìn)行商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。10、備餐間需要設(shè)兩道門      備餐間是配備開餐用品，準(zhǔn)備開餐條件的地方。備餐間設(shè)計(jì)不好會(huì)出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜不流暢的現(xiàn)象。備餐間的設(shè)計(jì)我們必須留意以下兩個(gè)方面：      備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。      廚房與餐廳之間應(yīng)采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線。11、廚房面積合理適中      通常，一個(gè)爐灶可供應(yīng)40-50個(gè)餐位，但隨著效率的提高，很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)50-80個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多，廚房面積就可以越節(jié)省，費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。      廚房面積分配合理，設(shè)施配備恰當(dāng)，投資費(fèi)用就可以節(jié)省。面積過(guò)大，設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備。廚房面積過(guò)小，設(shè)施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。12、洗碗間傳輸要方便      洗碗間的設(shè)計(jì)與配備得當(dāng)，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面：      洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過(guò)的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送餐具，也是必要的。      洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。洗碗間通、排風(fēng)效果要好。      洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣，還會(huì)向餐廳、廚房倒流。      因此，必須采取有效設(shè)計(jì)，切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問題，創(chuàng)造良好環(huán)境。13、不同菜系配不同灶具      很多人有這樣的誤區(qū)：不論自家賣什么風(fēng)味的菜品，設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。其實(shí)廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的，總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。而現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實(shí)難為了不少?gòu)N師。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。如果不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。一個(gè)合理的廚房設(shè)計(jì)，才會(huì)使效率大大提高。14、廚房需要講究通風(fēng)問題      無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量，要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。      廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)需要符合這些標(biāo)準(zhǔn)：廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時(shí)40次為宜（可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率）。排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒（購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求），排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒（購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求）。      廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕（可在相關(guān)的儀器上測(cè)量），使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

2020-12-01